“ร้านซุ่นเฮง” ร้านผัดไทยชื่อดัง

        “ผัดไทย” เป็นเมนูเส้นยอดฮิตที่คนไทยนิยมกินอย่างมาก และทุกจัดหวัดในประเทศไทยมีขายผัดไทยแทบทุกที่ แต่ในจังหวัดกาญจนบุรี จังหวัดทางภาคตะวันตกของไทย มีร้านอาหารผัดไทยยอดฮิตอยู่ร้านหนึ่งที่ใครมาเยือนกาญจนบุรี ต้องห้ามพลาดมาแวะกิน นั่นคือ “ร้านซุ่นเฮง” ร้านผัดไทยที่เปิดยาวนานกว่า 70 ปี สืบทอดความอร่อยรุ่นต่อรุ่น ตั้งอยู่ที่ ต.ลาดหญ้า อ.เมือง จ.กาญจนบุรี ห่างจากตัวเมืองออกไปประมาณ 18 กิโลเมตร อยู่ติดริมถนนใหญ่ เป็นตึกแถวสองคูหา มีที่นั่งทั้งห้องพัดลมธรรมดาและห้องแอร์ ภายในร้านมีลูกค้าประจำมากินอย่างไม่ขาดสาย รวมทั้งลูกค้าที่ผ่านมาแวะกิน ติดอกติดใจรสชาติไปตามๆ กัน

"ผัดไทยไร้เส้น" เมนูยอดฮิต

        โดยที่นี่ความพิเศษที่ทำให้คนฮิตติดใจนั่นคือ “ผัดไทยไร้เส้น” หรือเรียกว่า “เกาเหลาผัดไทย” โดยจะใช้น้ำมันหมูที่เจียวเองใส่ลงก่อน พอน้ำมันเดือดได้ที่ ค่อย ใส่หมู ปลาหมึก กุ้ง ผัดให้เข้ากัน เหยาะซีอิ้วดำลงไปเล็กน้อย จากนั้นตอกไข่ ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและพริกป่น ใส่ถั่วคั่วเสิร์ฟร้อนๆ เมื่อตักจะได้กลิ่นความหอม กลมกล่อมรสชาติอร่อยกำลังพอดีเผ็ดเล็กน้อย อร่อยแบบไม่ต้องปรุง แต่ถ้าบีบน้ำมะนาวเหยาะเล็กน้อย รสชาติจะถึงใจได้ที่แบบสุดๆ 

อ่านต่อได้ที่: http://www.manager.co.th/Food/ViewNews.aspx?NewsID=9580000107119


This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NoDerivatives 4.0
International License.

ต้นกำเนิดและที่มาของผัดไทย

ผัดไทย อาหารจานเส้น อันขึ้นชื่อลือชา อาหารไทยไม่ว่าจะทำขายที่ประเทศไหนๆ ก็เป็นที่โปรดปรานแก่ผู้ที่ได้ลิ้มลองรสชาด

แม้ในเมืองไทยเราจะเห็นร้านขายผัดไทยไม่มากเท่าร้านก๋วยเตี๋ยวต่างๆ แต่เมื่อมาเยือนร้านอาหารไทยในต่างประเทศแล้ว เราจะเห็นว่าไม่มีร้านไหนที่ไม่มีผัดไทย หากใครรับตำแหน่งทำหน้าที่ผัดไทยแล้วล่ะก็ เหนื่อยบอกได้คำเดียว เพราะในแต่ละวัน ลูกค้าที่จะมาสั่งผัดไทยนั้น ประมาณ 80% เห็นจะได้ พอเข้าร้านไทยมาอาหารจานเส้น กินง่ายรสชาดอร่อย ไม่เผ็ด พร้อมส่วนผสมหลากหลายก็มีผัดไทยนี่แหล่ะเป็นตัวชูโรง วันนี้เรามาทำความรู้จักเจ้าผัดไทยกันดีกว่าว่ามีที่มาได้อย่างไร

ชื่อเต็มนั้นเรียกว่า ก๋วยเตี๋ยวผัดไท แต่เราก็เรียกกันสั้นๆ ง่ายๆ ว่าผัดไทย เมื่อเดาจากชื่อแล้ว ในช่วงระยะเวลาที่ผัดไทยจะเกิดได้ก็ต่อเมื่อ เราเรียกว่า ประเทศสยามของเราว่าประเทศไทยนั่นเอง ทีนี้คงเดาได้ไม่ยากว่าเราเริ่มคิดค้นอาหารจานนี้เมื่อสมัยใด

ในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม เราต่างรู้กันดีว่า เป็นช่วงที่รัฐบาลปลุกระดม "ลัทธิชาตินิยม" ส่งเสริมให้คนไทยรักชาติ ดังคำขวัญที่เรามักได้ยินกันบ่อยครั้ง "รักเมืองไทย ชูชาติไทย" "ไทยทำ ไทยใช้ ไทยเจริญ"

ในวันที่ 24 มิถุนายน 2482  จอมพล ป. อยากคิดอาหารใหม่ขึ้นมาสักจานที่เป็นแบบฉบับของความเป็นไทยแท้ ไม่ลอกเลียนแบบใครประจวบกับช่วงหลังสงครามยุติลง และไทยต้องทำข้อตกลงกับอังกฤษหลายประการ หนึ่งในข้อตกลงเหล่านั้นคือต้องชดใช้ค่าเสียหายให้อังกฤษเป็นข้าวจำนวน 1.5 ล้านตัน ซึ่งสภาพการณ์ กำลังและกรรมวิธีการผลิตข้าวจำนวนมหาศาลในเวลานั้น น่าจะเป็นเรื่องที่หนักหนาสาหัสเอาการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคือการขาดแคลนข้าวที่จะบริโภคภายในประเทศ ดังนั้น รัฐบาลจึงต้องรณรงค์ให้ประชาชนหันมาบริโภคก๋วยเตี๋ยวซึ่งทำจากข้าวหักแทน ซึ่งไม่ว่าจะยุคใดสมัยใดร้านก๋วยเตี๋ยวก็มีเยอะแยะไปหมดไม่ว่าจะร้าน รถเข็น หรือแม้แต่ทางเรือ ซึ่งเชื้อสายที่เป็นต้นตำรับก็คือคนจีน ที่ทั้งขยันและทำมาค้าขายเก่ง  จอมพล ป.  ต้องการอาหารที่บ่งบอกถึงความเป็นไทยจึงเริ่มมองหาวัตถุดิบที่เป็นของไทยแท้ ผัดไทย จึงได้บังเกิดขึ้น แม้ว่าก๋วยเตี๋ยวจะเป็นอาหารจีน แต่ท่าน จอมพล ป.  ก็เลือกใช้ "เส้นจันท์"  ซึ่งมีคุณสมบัติเหมาะแก่การผัดในกระทะ และเส้นเหนียวกว่าเส้นเล็กปกติ

ส่วนประกอบผัดไทยนั้นประกอบด้วย กุ้งแห้ง (เพราะสมัยนั้นกุ้งหาง่าย) เต้าหู้เหลือง มะนาว (แทนน้ำส้ม) ใบกระเทียม หัวปลี  และถั่วงอก ซึ่งรัฐบาลส่งเสริมให้ประชาชนปลูกกินเองภายในครอบครัวร่วมกับผักสวนครัวอื่น ๆ ดังคำโฆษณาที่ว่า "เพาะถั่วงอกขายเพื่อนบ้านเท่านั้นหมดจน" ผัดไทยสูตรดั้งเดิมจะไม่มีหมูเป็นส่วนประกอบ เพราะหมูถูกมองว่าเป็นอาหารจีน คนไทยนั้นนานๆ ทีจึงกินหมู กินเฉพาะเวลางานฉลองสำคัญจึงฆ่าหมูมากินกัน

เมื่อได้อาหารจานใหม่ของประเทศไทยแล้ว ท่านจอมพล ป. จึงให้คำปราศรัยเชิญชวนให้พี่น้องชาวไทยหันมาบริโภคก๋วยเตี๋ยว เพื่อเป็นการแก้ไข เศรษฐกิจของชาติในตอนนั้น เพื่อจะได้มีเงินหมุนเวียนในประเทศ ดังคำกล่าวของท่าน จอมพล ป. ว่า

 "อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยว มีประโยชน์ต่อ ร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละ หนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนั้น ก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเลทั่วกันไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยขน์เต็มที่ในค่าของเงิน"

อ่านต่อได้ที่: http://www.konthaiusa.com/index.php?option=com_content&view=article&id=829:padthai-noodle&catid=68&Itemid=220

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NoDerivatives 4.0 International License.

ผัดไทยมะละกอ

ผัดไทยเส้นมะละกอ เมนูแปลกสร้างชื่อร้าน

        ถ้าพูดถึงการประยุกต์ผัดไทยในแบบแปลกๆ หลายคนคงจะจำสูตร ผัดไทยมะละกอ ของร้าน“อัยย์สไตล์ ผัดไทยมะละกอ” ได้ แต่วันนี้ ชื่อนี้ไม่มีแล้ว เพราะคุณป้าแมวเจ้าของร้านได้ยกกิจการร้าน อัยย์สไตล์ ให้กับหลานชาย “นายวีระชัย รัตน์ประสาทพร” เข้ามาดูแลกิจการแทน พร้อมกับเปลี่ยนชื่อใหม่ เป็น “Corner@45” 

       

       เมนูเด็ด ยังคงเป็นสูตรผัดไทยในแบบต่างๆ อาทิ ผัดไทยโบราณเส้นจันทน์ ผัดไทยมะละกอ และ ผัดไทยเกี้ยวกรอบ พร้อมเมนูเด็ดเรียกลูกค้าที่เป็นสูตรดังเดิมที่อยู่คู่ร้าน อย่าง เย็นตาโฟผัดแห้ง ทุกเมนูเกิดขึ้นมาจากฝีมือของป้าแมว เจ้าของร้านคนเดิมที่คิดประยุกต์เอาไว้ เพื่อสร้างความแปลกใหม่ในสไตล์ของร้านอัยย์สไตล์ ผัดไทยมะละกอในอดีต

       

       สำหรับร้านอัยย์สไตล์ ของป้าแมว เปิดขายมานานกว่า 30 ปี จึงมีลูกค้าประจำค่อนข้างมาก จากเมนูที่แปลกใหม่ไม่เหมือนใคร บวกกับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ โดยเฉพาะผัดไทย จะเน้นรสชาติน้ำยำที่จัดจ้าน เพื่อให้เข้ากับเส้นในรูปแบบต่างๆ แต่ก่อนที่จะลงเอยเป็นผัดไทยสูตรเด็ดไม่เหมือนใครจานนี้ ราว 50 ปีก่อน ป้าแมว หรือปราณี วีรานุกูล เดิมทีขายข้าวแกงอยู่ย่าน สุขุมวิท 46 จากนั้นได้ย้ายมาปักหลักอยู่ย่านพระรามเก้าซอย 45 และป้าเลิกขายข้าวแกง เปลี่ยนแนวมาควงตะหลิวขายผัดไทยแทน เพราะมีสูตรเด็ดที่คิดขึ้นเอง

       

       นายวีระชัย เล่าว่า ที่มาของผัดไทยมะละกอ ผัดไทยเกี้ยวกรอบ เส้นใหญ่ทอดกรอบผัดไทย เกิดขึ้นมาจากฝีมือป้าแมว ต้องการจะสร้างความแปลกใหม่ให้กับอาหารที่ขายภายในร้าน โดยการดัดแปลงเมนูผัดไทย เมนูเด่นของทางร้าน ด้วยการเปลี่ยนมาใช้เส้นในแบบอื่นๆ ที่ไม่ใช่เส้นจันทร์ หรือ เส้นก๋วยเตี๋ยวตามแบบอย่างผัดไทยโบราณ

       

       เริ่มจากทดลองสูตรผัดไทยมะละกอขึ้นมาเป็นตัวแรก และใช้มาเป็นชื่อร้านในช่วงนั้น ซึ่งที่มาของผัดไทยมะละกอ มาจากลูกสาว(คุณอัยย์) “พรรณี วีรานุกูล” นักร้องสาวเสียงดีแห่งค่ายโซนี่มิวสิค ชอบกินส้มตำมาก ป้าอยากเอาใจลูกสาวเอาเส้นมะละกอมาใช้ทำเป็นเมนูผัดไทย โดยเห็นเส้นมะละกอเหลือไม่รู้จะเอาไปทำอะไร เลยลองเอามาผัดน้ำมัน แล้วใส่เครื่องผัดไทย ชิมไปชิมมารสชาติไม่เลว ผัดขายเสียเลย จนลูกค้าติดอกติดใจ ความที่ป้าแก่ยู่เฉยไม่เป็น ว่างๆ เลยคิดสูตรผัดไทยอื่นๆ ตามมา

       

       อย่างผัดไทยล่องหน ป้านำเส้นเล็กไปทอดจนพองกรอบ แล้วผัดใส่เครื่องผัดไทย เส้นที่พองกรอบเวลาคลุกเคล้าเข้ากันทำให้กลืนไปกับเครื่อง เลยมองไม่เห็นเส้น จึงเป็นที่มาของชื่อ หรืออย่างเกี๊ยวกรอบผัดไทย ป้าก็ห่อแผ่นเกี๊ยวกรอบเป็นเรือเล็กๆ แล้วลงผัด เครื่องก็จะแทรกอยู่ตามร่องเล็กร่องน้อย กินแล้วถึงรสชาติดี ยังมีเส้นจันทร์ผัดไทยดั้งเดิม เส้นกรอบผัดไทย มะโนราห์ผัดไทย ที่สำคัญถั่วป่น พริกป่นป้าคั่วเอง จึงการันตีเรื่องความสด แล้วกลิ่นก็หอมน่ากินด้วย

       

       นอกจากเมนูผัดไทยที่แปลกใหม่ไม่เหมือนใคร ป้ายังมีสูตรเด็ดที่ปัจจุบันแม้จะเปลี่ยนเจ้าของไปแล้ว แต่เมนูเย็นตาโฟผัดแห้งก็ยังเป็นเมนูจานโปรดที่เรียกลูกค้าได้เป็นอย่างดี ปรุงจากเส้นใหญ่ทอดกรอบกับเกี๊ยวกรอบผัดรวมกัน แล้วใส่ผักบุ้ง กุ้ง หมึก ปูอัด และไม่ลืมสูตรเด็ดคือน้ำซอสเย็นตาโฟเข้มข้นซึ่งป้าคิดสูตรและเคี่ยวเองกับมือ ผัดคลุกเคล้าเข้ากัน น้ำซอสคล้ายกับน้ำจิ้มสุกี้ รสชาติที่ออกมาจะคล้ายสุกี้แห้งผสมเย็นตาโฟ จานนี้ชิมก่อนปรุงนะ เพราะรสชาติเข้มข้นอยู่แล้ว

       

       นายวีระชัย เล่าว่า หลังจากป้าที่เลิกทำร้านไป ได้เข้ามารับหน้าที่ตรงนี้ต่อ โดยได้พ่อครัวเก่า ซึ่งเคยทำงานกับป้า และป้าได้ฝึกมาอย่างดี ดังนั้นการเข้ามารับทำร้านต่อครั้งนี้ รสชาติของอาหารไม่ได้เปลี่ยนไป และในส่วนของเมนูเดิมก็ยังคงไว้ และเพิ่มเมนูใหม่ ที่เป็นกับข้าวเพิ่มขึ้นมา เพื่อรองรับกลุ่มลูกค้าในตอนเย็นและค่ำ เพราะได้ขยายเวลาเปิดร้านไปจนถึง 20.00 น. รองรับกลุ่มคนทำงานที่ต้องการร้านอาหารนั่งกินตอนมื้อเย็น เมนูกับข้าวเด่น จะเป็นไก่ทอดเกลือ ไก่ทอดตะไคร้ หมูนุ่ม

       

       สำหรับราคาขายมีปรับขึ้นมา เป็นจานละ 45 บาท เพิ่มขึ้นมา 5 บาท ทุกจานจะขายเท่ากันหมด สาเหตุที่ต้องขึ้นราคาเพราะต้นทุนราคาวัตถุดิบเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ ยังได้มีการปรับในส่วนของร้านใหม่หมด ไม่ว่าจะเป็นการทาสีร้านใหม่ และเพิ่มในส่วนของห้องแอร์ ร้านใหม่รองรับกลุ่มลูกค้าได้ประมาณ 70-80 ที่นั่ง กลุ่มลูกค้าเป็นลูกค้าประจำ ซึ่งเป็นพนักงานออฟฟิศที่อยู่ในย่านพระรามเก้า และผู้พักอาศัยหมู่บ้านเสรี ซึ่งอยู่ในซอยพระรามเก้า 45 ส่วนการแข่งขันของร้านอาหารในย่านนั้นมีค่อนข้างสูง แต่ร้านของเราจะได้เปรียบเรื่องที่จอดรถ ซึ่งรองรับลูกค้าได้หลายสิบคัน ทำให้ลูกค้าหลายคนเลือกเข้ามาใช้บริการที่ร้านของเรา ประกอบกับเมนูอาหารของเราจะเน้นรสจัดจ้าน

อ่านต่อได้ที่: www.manager.co.th/iBizChannel/ViewNews.aspx?NewsID=9540000049094

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NoDerivatives 4.0 International License.